建築再利用已成了對古蹟對歷史建築保存的極積策略，而再利用為餐飲空間為由2000年以來新興且逐漸頻繁的策略模式，餐飲空間相較他種再利用模式更易親近，一般也是人們會花時間停駐的空間，如此不但縮短人與古蹟及歷史建築再的距離，亦增加營運契機。
　　在台灣，古蹟與歷史建築再利用為餐飲設施之文化空間，不但提供了古蹟與歷史建築新生的契機，也創造了另一種結合文化、餐飲、建築的文化消費，提供新生的文化消費場所，創造多元而混合的消費語彙。
　　文中依「消費者」的消費需求來討論古蹟與歷史建築再利用為餐飲空間時，其與人的關係分為「人的議題」、「文化議題」來討論，其中人的議題以「機能」、「身體」與「心理」三方面來討論個人與用餐空間之關係，而「文化議題」則以「政治」、「歷史」與「消費」來討論消費者與大眾社會之關係。依「設計者」與實質空間的關係來討論古蹟與歷史建築再利用為餐飲空間之設計因子，分為「環境議題」、「美學議題」與「技術議題」討論，其中環境議題以討論以「基地」與「周邊環境為主」，主要內容為古蹟與歷史建築再利用為餐飲空間時如何與周邊環境串連與共生；美學議題討論以「造形」、「空間呈現」與「光線運用」，主要討論空間形塑與氛圍營造之議題；技術議題則以「結構」、「建材」、「設備系統」為主，討論關於施工與工程上的技術層面議題。
　　本文利用國外討論古蹟保存邏輯之「干預層級」的概念來討論古蹟與歷史建築再利用為餐飲空間之國內外案例，依再利用設計之干預層度由低至高分為四個層級討論，層級一對古蹟與歷史建築之干預策略為「保養、保護」，層級二為「保養、穩定」，層級三為「保養、移除、復原」，層級四為「拆除、重建」。文中藉由四種分類層級配合與消費者之「人文議題」與設計者之「實質空間議題」各別討論四種層級之間係，並對應於國內外案例進行個案探討，以了解目前古蹟與歷史建築再利用為餐飲空間之現況。

　The reuse of historical building has become a positive practice in recent years. To reuse these historical buildings as restaurants space is a newly and popular tactic since year 2000 because multitude usually take much time to stay in the space so that can shorten the distance between multitude and historical buildings, and increase operating profit.
　In Taiwan, the reuse of historical buildings as restaurants space doesn’t only provide them a new life but also create a new consumer style combining culture, dining and architecture that give customer a newborn consumer place and creative a new complex consumer vocabulary.
　This paper will discuss the relationship between the “customer” and historical buildings according to the requirement of customer in case of reusing them as a restaurant space. The issues include two parts, “human” and “culture”. The human issue focuses on the relation of multitude and dining space based on “function”, “Physical” and “psychology”, and the culture issue concerns the interaction of customer and society in view of “politics”, “history” and “consumer”. Also, this paper will discuss the design factor including “environment”, “esthetics” and “technology” from the relation of “designer” and “substance space” when the historical buildings and spots are reused as restaurant space. The environment issue argues how the dining space connects and interacts with the environment based on the viewpoint of “location” and “environment”. The esthetics debates the space modeling and ambiance construction in terms of “modeling”, “space present” and “light performance”. Finally, the technology discusses the construction method according to the “structure”, “building material” and “environment system”.
　This thesis quotes a concept of “degrees of intervention”, which is used for preserving the historical buildings, to expound several examples of historical buildings being reused in restaurants purpose. The first level of tactic of historical buildings is “Protection’’ and “Maintenance’’. The second level is “Maintenance’’ and “Stabilization’’. The third level is “Maintenance’’、“Removal’’ and “Restoration’’. The fourth level is “Destruction’’ and “Reconstruction’’. This paper uses the four degrees of intervention to discuss the consumer in the humane issue and the designer in the substance space, and illustrates several abroad cases to realize the actual state of historical buildings being reused in restaurants purpose.

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