本研究重點關注法國美食家布里亞－薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826）及其著作《品味生理學》（英：The Physiology of Taste；法：Physiologie du Goût）對 19 世紀法國美食學以及法國民族認同的貢獻。本論文借鑒歐利（Pascal Ory）的美食學論文、佛格森 （Priscilla Parkhurst Ferguson） 的法國美食民族化理論和波爾洽尼（Ilaria Porciani） 關於食物遺產的研究，試圖了解這位美食家如何構建法國美食學，並以此將飲食作為法國文化認同的一部分。

本論文運用歷史研究法，整理並驗證了相關傳記、原始史料和二手研究，以了解布里亞－薩瓦蘭的生平和時代；同時，分析其美食專著《品味生理學》，以了解這位美食家的美食理論；然後解釋布里亞－薩瓦蘭在法國民族飲食建構中的作用；最後，作者分析了19世紀法國社會對《味覺生理學》的評價。在對這四章的討論和分析的基礎上，進一步探討了布里亞－薩瓦蘭如何構建美食學理論，並以此塑造法國人的飲食文化認同。在研究的過程當中，本文還發現到布里亞－薩瓦蘭屬於一群活躍於19世紀初的美食家團體：「餐桌先賢」（les Pères de la table）。這個團體的大部分成員都受過啟蒙思想與古典文化教育，熟知飲食的相關知識，同時或多或少有直接和間接的往來。19世紀法國的美食學，正是在這群美食家各自的投入以及彼此的交流當中，奠下基礎。

經過研究分析，本文發現布里亞－薩瓦蘭將飲食知識與經驗科學相結合，賦予美食學一個系統的理論框架，對美食學的建設做出了重要貢獻。在構建法國美食的同時，布里亞－薩瓦蘭也塑造了法國烹飪的身份。他通過書寫法國美食史，將法國美食與希臘羅馬古典時代的遺產聯繫起來，將法國美食視為古典文化的正統。在這段美食歷史的尾聲，它是最早出現在法國的餐廳。布里亞－薩瓦蘭將他的共和主義思想融入到他對餐廳的詮釋中，告訴他的讀者，正是餐廳讓美食得到普及。這種解釋受到了革命後資產階級的青睞，他們期望能在不違背革命精神的情況下，體會貴族的生活與品味。通過這種方式，美食學在法國社會中得以深化，成為法國文化和認同的一部分。

This research focuses on the contribution of French gastronome Brillat-Savarin and his book The Physiology of Taste to 19th century French gastronomy and French identity on cuisine. With reference to Pascal Ory's treatise on gastronomy, Priscilla Parkhurst Ferguson's theory on the nationalization of French cuisine and Ilaria Porciani's research on food heritage, this thesis attempts to understand how this gourmet constructed French gastronomy and, through this, promoted food as part of French cultural identity. The article organizes and verifies relevant biographies, primary historical materials and secondary researches to understand the life and era of Brillat-Savarin; analyzes his gastronomic treatise The Physiology of Taste to understand this gastronome’s theory; explains his role in the construction of French national cuisine; and finally, analyzes the evaluation of The Physiology of Taste by French society in the 19th century.
After research and analysis, the article found Brillat-Savarin combined dietary knowledge with empirical science to give gastronomy a systematic theoretical framework, which has contributed significantly to the construction of gastronomy. By writing the history of French gastronomy, Brillat-Savarin linked French gastronomy with the legacy of the Greco-Roman classical era, taking French cuisine as the orthodoxy of classical culture. At the end of this gastronomic history, Brillat-Savarin incorporates his republican ideas into his interpretation of the restaurant, which first appeared in France, telling his readers that it was the restaurant that makes the gastronomy accessible to everyone. This interpretation was favored by the post-revolutionary bourgeoisie. In this way, gastronomy deepens in French society and becomes part of its culture and identity.

一、《品味生理學》版本

Brillat-Savarin, Jean Anthelme. Physiologie du goût ou méditations de gastronomie transcendante: Ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens. Paris: A. Sautelet et Cie libraires, 1826.

Brillat-Savarin, Jean Anthelme. Physiologie du gout ou méditations de gastronomie transcendante. Paris: Charpentier, 1853.

Brillat-Savarin, Jean Anthelme. Physiologie du gout, avec une préface par Ch. Monselet ; eaux-fortes par Ad. Lalauze. Paris: Librairie des Bibliophiles, 1879.

Brillat-Savarin, Jean-Anthelme. Translated by Anne Drayton. The Physiology of Taste. London: Penguin Books, 1970.

Brillat-Savarin, Jean Anthelme. Translated by M.F.K. Fisher. The Physiology of Taste: Or Meditations on Transcendental Gastronomy. New York: Vintage, 2009.

布里亞－薩瓦蘭（Jean-Anthelme Brillat-Savarin）著，敦一夫、傅麗娜 譯，《廚房裡的哲學家》（臺北：霍克，2006）

布里亞－薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin） 著，李妍 譯，《美味的饗宴：法國美食家談吃》（原名《味覺生理學》，Physiologie du Goût），台北：時報出版，2015。

二、一手史料

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Grimod de La Reynière, Alexandre-Balthazar-Laurent. Journal des gourmands et des belles ou l’épicurien français: suivi de l’Epicurien français ou les diners du caveau moderne. Paris: Capelle et Renard, 1806.

Grimod de La Reynière, Alexandre-Balthazar-Laurent. Manuel des amphitryons: contenant un traité de la dissection des viandes à table, la nomenclature des menus les plus nouveaux pour chaque saison, et des élémens de politesse gourmande: ouvrage indispensable à tous ceux qui sont jaloux de faire bonne chère, et de la faire faire aux autres, Paris: Capelle et Renand, 1808.

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Le Duc, Philibert. Histoire de la Révolution dans l’Ain, Vol. 2. Bourg: Francisque Martin-Bottier, 1880.

Le Duc, Philibert. Histoire de la Révolution dans l’Ain, Vol. 3. Bourg: Francisque Martin-Bottier, 1881.

Le Duc, Philibert. Histoire de la Révolution dans l’Ain, Vol. 4. Bourg: Francisque Martin-Bottier, 1883.

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Le Roi, Joseph-Adrien. Histoire des rues de Versailles et de ses places et avenues, depuis l’origine de cette ville jusqu’à nos jours. Versailles: Impr. d’A. Montalant, 1861.

Monselet, Charles. Les oubliés et les dédaignés: figures de la fin du XVIIIe siècle. Paris: Poulgt-Malassis et De Broise, 1857.

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Plon Frères eds. Réimpression de l’ancien Moniteur, seule histoire authentique et inaltérée de la révolution française depuis la réunion des Etats-généraux jusqu’au Consulat (mai 1789-novembre 1799) avec des notes explicatives, Vol. 5. Paris: Plon Frères, 1847.

Plon Frères eds. Réimpression de l’ancien Moniteur, seule histoire authentique et inaltérée de la révolution française depuis la réunion des Etats-généraux jusqu’au Consulat (mai 1789-novembre 1799) avec des notes explicatives, Vol. 25. Paris: Plon Frères, 1847.

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Roques, Joseph. Nouveau traité des plantes usuelles, spécialement appliqué à la médecine domestique, et au régime alimentaire de l’homme sain ou malade, Vol.2. Paris: P. Dufart, 1837.

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三、二手研究

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（二）期刊論文

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（三）專書論文

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（四）研討會論文

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