具有歷史文化價值的閒置空間或舊建築代表城市的歷史與居民的集體記憶，紀錄過去的生活方式，同時也傳達城市的特色。近年來台灣推動「閒置空間再利用」概念，台南市由古都基金會「老屋欣力」的推行，讓民眾逐漸重視閒置空間及舊建築的議題，也發掘出閒置空間結合商業用途的無限潛力。而這些閒置空間於再利用作為商業用途的過程中，將商業的概念結合閒置空間與建築的特色，呈現新與舊元素的融合，透過提供的產品與服務產生從空間、氛圍到產品的完整體驗。
本研究主要透過台南市閒置空間再利用為餐飲空間的案例，探討當閒置空間經過再利用成為餐飲空間經營的商業模式與策略，本研究選取兩處標竿案例先行分析其經營模式，另分析其他三處非標竿案例之經營模式，進行差距分析與滿意度評估，試圖歸納與建立閒置空間再利用為餐飲空間經營參考之通則。
經過本研究分析與歸納之結果，環境與氛圍確實能提高顧客環境評價與忠誠度，且三處非標竿案例皆在空間美學與經營概念與熱忱上有較高之顧客滿意度，然而在餐點美味程度與服務品質上則有較低的顧客滿意度，顯示閒置空間再利用為餐飲空間經營時，提供的餐點與服務仍然需要維持一定的水準。最後，本研究歸納出閒置空間再利用為餐飲空間經營策略為：
初期- 評估閒置空間特色以建構符合其特色之經營概念、主題與內容；進行再利用設計；招募員工。
營業與調整期- 內部：建立標準化服務流程，進行員工職業訓練。菜單、餐點之調整或增加多樣性。外部：尋找符合餐廳形象與概念之公營或私營合作對象；利用故事行銷與口碑行銷建立知名度。
品牌建立期- 內部:維持餐飲品質；拓展符合經營概念與形象之經營據點。外部參與文藝活動、增加公益行銷或事件行銷機會，提昇品牌形象與知名度。
資訊整合期- 串連台南市閒置空間再利用餐飲空間建立網路資訊平台，提供顧客直接意見回饋管道並建構顧客關係管理，各餐飲空間可整合資源與客源，並且結合地方文化資產提昇台南在文化觀光之多元性。

Deserted spaces are the collection of long history, memories, stories, spirit, homelands, and accordance of our lives and transmit the past lifestyle and feature of a city and are the record for the good old time. In recent years, Council for Cultural Affairs, Taiwan has promoted the concept about adaptive reuse of deserted space; in addition, Foundation of Historic City Conservation and Restoration in Tainan also held the event “Award of New Life for Old House,” arousing the attention on the issue of adaptive reuse, and discovered the promising possibility combining deserted space and economic value. During the process of adaptive reusing deserted spaces into restaurants, business concept and cultural value of deserted space are combined together to reveal the merge of old and new elements; through the product, meals, atmosphere and services provided, customers can enjoy a complete dining experience in the restaurants reused from deserted spaces.
The study discussed about the business model of the restaurants reused from deserted spaces with cultural and historic value from perspectives of the owner and customers. In business aspects, the study undertook in-depth interview with the owners of the restaurants to conclude current business model of adaptive reuse of deserted spaces as restaurant facilities. In customer aspects, questionnaires were undertaken to understand how customers were influenced by the deserted spaces from environment perception evaluation.
The study found that repetitive visit of customers is highly correlated with environment and atmosphere of restaurants. In the three selected cases, scores of satisfaction are high at space aesthetics and owner’s concept and willpower, but satisfaction is comparatively lower at food and service, which means certain quality of food and service provided still need to be emphasized while running restaurants reused from deserted spaces. The study concluded that the proper strategies for adaptive reuse of deserted spaces as restaurant facilities are:
(1) Preliminary period: Evaluate the feature of deserted space to build coherent theme and concept; proceed redesign and adaptive reuse; recruit waiters and waitress.
(2) Adjusting period: Internal: Construct standard operation service process and job training; adjusting and increasing diversity of menu and meals. External: Look for official or private collaboration coherent with restaurant image; proceed story marketing and word-of-mouth marketing to build the fame of restaurants.
(3) Branding period: Internal: maintain quality of food and service; extend business branch coherent with restaurant concept and image. External: participate in cultural or public event to increase brand image and awareness.
(4) Information and integration period: Integrate similar restaurants to construct online information platform to provide customers with direct feedback channel and to proceed customer relationship management; integrate and share resources and customers; combine local cultural assets to increase diversity of cultural tourism in Tainan.

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