作為一道商品的魷魚螺肉蒜，在不同時期承載著理由各異的飲食目的。1960至70年代間，是一道酒家餐桌上富有創意、價格實惠的熱湯菜；1980年代前後，經常是十道菜裡受人期待的一道高級菜。到了1990年代以後，海鮮的飲宴消費趨勢大幅度改變，魷魚螺肉蒜不再具有優勢，開始淡出飲食的消費市場。然而這道菜在臺灣飲食的範疇中，並未真正消失，反而是在民間基層飲食實作當中十分活躍的存在著。
本研究主要討論，經由社會建構所發明的「酒家菜」，如何成為論述魷魚螺肉蒜最常見的主流說法。相對之下，藉由辦桌飲宴所驅動的菜餚擴散力量，讓菜餚進入家常實作的領域，菜餚引此不再具有商品價值，反而得以長出更多具有個人化或區域特性的菜餚詮釋。因此，「酒家菜」的魷魚螺肉蒜是臺灣社會集體想像的具體案例，然而臺灣實際的飲食文化樣貌，則是存在於魷魚螺肉蒜的家版本的實踐當中。

The gourmet dish “Squid and Top Shell Soup with Green Garlic” (魷魚螺肉蒜) as a commercial product has been endowed with various meanings in different ages. In the 1960s- 1970s, it was served as a hotpot in a creative way in jiujia (酒家，haute cuisine restaurant with alcohol service) with a good value that matched its high price. In the 1980s it became a welcome dish among the ten-course banquet meal provided on the occasion of banzhuo (辦桌, traditional outdoor catering). However in the 1990s there was a great change in the seafood consumption trend and this dish no longer enjoyed its previous prestige and became phased out in priority the choice because people no longer took its main ingredients, the dried squid (魷魚乾) and canned snail (罐頭螺肉), as premium seafood. Yet it has never disappeared in Taiwanese food culture but remained popular among the cuisine of common people.
This research will place its focus on how this dish was constructed by society as jiujia luxurious gourmet food that became a mainstream way of understanding it; then how it was driven by the banzhuo culture and expanded to become a kind of everyday food, a dish that could now be prepared and enjoyed at home. The commercial nature of this dish dwindled therewith; it was instead developed as a dish that could be recreated in a wide range of ways always with individual characteristics and regional flavors. How the Leek-flavored Squid with Snail Soup was constructed as a jiujia luxurious gourmet dish thus presents us a concrete example of how the collective imagination of Taiwanese society worked through a real picture of Taiwan culinary culture often existed in its home-style cooking.

一、史料
（一）報紙
《臺灣日日新報》
《臺灣民聲日報》
《申報》
《經濟日報》
《民生報》
《聯合報》
《聯合晚報》
《自由時報》
《工商時報》
《大成報》
《民報》
《中國時報》
《自由時報》
（二）明清史料
鄭懷魁，《福建通志》，收於景印文淵閣四庫全書。
黃仲昭，《八閩通志》，卷之二十五。
周清源，《西湖二集（上冊）》，上海：上海雜誌公司，1936。
林豪《澎湖廳志》，臺北：臺灣銀行經濟研究室，1964。
吳震方，《嶺南雜記》，上海：商務印書館，1936。
周凱，《廈門志》，臺北：臺灣銀行經濟研究室，1961。
劉良璧纂輯，《重修福建臺灣府志》，臺北：臺灣銀行經濟研究室，1961。
（三）調查統計資料
臺灣總督府財務局稅務課編，《臺灣貿易四十年表：明治29-昭和10年》，台北：臺灣總督府財務局稅務課，1936。臺大影印本。
臺灣總督府財務局編，《臺灣の貿易》，台北：臺灣總督府財務局，1935。臺大影印本。
淡水稅關編纂，《明治三十年淡水港外四港外國貿易景況報告》，兵庫縣：淡水稅關編纂，1908。臺大影印本。
台灣水產協會，〈昭和四年上半期本島水產貿易〉，《台灣水產雜誌》，台北：台灣水產協會，1928。
農商務省水產局，《清國水產販路調查報告》，東京：農商務省水產局，1898。
臺灣銀行經濟研究室編印，《臺灣之對外貿易》，台北：臺灣銀行經濟研究室，1964。
台灣省物資局編印，《物資調節統計年報 民國六十二年》，台北：台灣省物資局，1973。
（四）檔案
〈經濟部國際貿易局副知鹹、乾魷魚准自62年1月1日起改由貿易商申請進口〉，《臺灣省政府公報》，61：冬：36 （61年11月15日），頁2。
〈經濟部國際貿易局副知魷魚（鹹乾）暫解除限向韓國採購之規定〉，《臺灣省政府公報》，63：春：15（63年1月19日），頁10。
臺灣省議會第三屆第一次定期大會：質詢-建設-總目〉，《臺灣省議會公報》，09：第十九期，（1963年），影像0845~0847。
〈一般經常性案件〉，《僑務委員會》（台北：國家發展委員會檔案管理局），檔案號：A319000000B/0066/001499/51/0069/003。
〈蔣經國與各界往來函札（八）〉，《蔣經國總統文物》，國史館藏，數位典藏號：005-010502-00021-015。
〈中哥（哥斯大黎加）元首及政要往來函電〉，《總統府第一局外交部》，國家發展委員會檔案管理局藏，典藏號：A200000000A/0053/3111303/0020/001/100。
「外交部函送中韓貿易協定抄本報請公鑒」（1961），〈行政院外匯貿易審議委員會第304次會議〉，《行政院外匯貿易審議委員會》，中研院近史所檔案館藏，50-304-014，頁5。
〈以載載有人主張放寬魷魚及蘋果進…〉，（1964-12-07），〈臺灣省議會史料總庫．公報〉，國史館臺灣文獻館（原件：國家發展委員會檔案管理局），典藏號：003-03-04OA-12-6-5-00-01389。
〈臺灣省政府首長會議第22次會議〉，《臺灣省政府委員會議》，國史館臺灣文獻館（原件：國家發展委員會檔案管理局，1965），典藏號：0050200220。
（五）刊物
翁佳音，〈新港文書的物價資料〉，《臺灣風物》，40:1（1990），頁133-137。
周明德，〈戰時在離島高山測候工作憶往〉，《臺灣風物》，44：1（1994），頁127-151。
朱峰，〈祭祀物品簿〉，《臺灣風物》，17：1（1967），頁70-71。
吳瀛濤，〈江山樓、臺灣菜、藝妲〉，《臺北風物》（7：2，1958），頁88-92。
（六）日記資料庫
吳新榮著，張良澤總編撰。「吳新榮日記」，中央研究院臺灣史研究所臺灣日記知識庫。
黃旺成作；許雪姬編著。「黃旺成先生日記」，中央研究院臺灣史研究所臺灣日記知識庫。
二、專書
曾品滄主訪，黃德興口述，陳瑤珍、陳彥仲整理，《蓬萊百味臺灣菜：黃德興師父的料理人生》，臺北：玉山社，2019。
安娜・扎伊德（Anna Zeide）著，邹赜韬、宋维维、王慧慧譯，《罐头:一部美国公众的食品安全史》，上海：上海社會科學院出版社），2021。
林玉茹訪問，林建廷紀錄，《雙城舊事：近代府城與臺北城市生活記憶口述歷史》，臺北：中央研究院臺灣史研究所，2018。
陳玉箴，《「臺灣菜」的文化史 食物消費中的國家體現》。台北：聯經，2020。
李澤治，《吃在中國系列2 吃在台灣》。台北：聯經，1994。
霍布斯邦（Eric Hobsbawm）等著，陳思文等譯，《被發明的傳統》（臺北：城邦文化），2002。
黃淑惠，《味全食譜-家常菜》，臺北：味全出版社，1985。
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梁瓊白，《簡易伙食一鍋煮》，臺北：邦聯文化，1998。
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傅培梅、程安琪，《美味台菜》，臺北：三友圖書，2003。
陳楓洲，《懷念台灣料理》，臺北：邦聯文化，2003。
許文賢，《正港台菜100道》，臺北：膳書房，2011。
黃德忠，《家鄉味-國廚阿忠師的66路台菜佳餚》，臺北：凱特，2017。
楊昭景等人，《臺灣菜的百年變遷與風貌》，臺北：墨刻，2017。
唐魯孫，《什錦拼盤》。臺北：大地，2020。
唐魯孫，《天下味》。臺北：大地，2020。
陳靜宜，《臺味：從番薯糜到紅蟳米糕》。臺北：聯經，2011。
三、期刊論文
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陳貴凰、黃穗華，〈呷飽、呷好、呷巧、呷健康--臺灣辦桌菜單品項演變之研究〉，《餐旅暨觀光》，8：2（2011），頁97-126。
曾品滄，〈辦桌──清代臺灣的宴會與漢人社會〉，《新史學》，21：4（2010），頁1-55。
曾品滄，〈從花廳到酒樓：清末至日治初期臺灣公共空間的形成與擴展（1895-1911）〉，《中國飲食文化會訊》，7：1（2011），89-142。
曾品滄，〈塭與塘：清代臺灣養殖漁業發展的比較分析〉，《台灣史研究》1：4（2012），頁1-47。
曾品滄，〈鄉土食和山水亭：戰爭期間「臺灣料理」的發展（1937-1945）〉，《中國飲食文化》（9：1，2013），頁113-156。
曾品滄，〈人生百味酒家菜——臺菜名師黃德興先生口述歷史（續）〉，《臺北文獻》，195：2016，頁67-102。
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高郁婷、王志弘，〈展演道地：臺灣族裔風味餐廳個案研究〉，《地理研究》69（2018），頁31-60。
張瑋琦，〈幽微的抵抗：馬太鞍原住民食物系統的變遷〉，《臺灣人類學刊》9：1（2011），頁 99-146。
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陳玉箴，〈環境、軍需ヽ移動人口：湖餐飲業歷史變遷與「島嶼型食生活」研究〉，《臺灣史研究》25：3（2018），頁1-42。
Arjun Appadurai, “How to Make a National Cuisine: Cookbooks in Contemporary India,” Comparative Studies in Society and History (London) 30: 1 (Jan. 1988), pp. 3-24.
四、學位論文
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林湘釔，《台灣的辦桌文化》，文化大學史學研究所博士論文，2013。
曾采琪，《國民政府遷台後台北江浙菜發展歷史觀察（1949-2011）》，國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所碩士論文，2012，頁57。
五、 網頁資料
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「北投溫泉博物館」，https://hotspringmuseum.taipei/about/history。最後瀏覽日期：2023年11月11日。
「臺灣大百科全書」，https://nrch.culture.tw/twpedia.aspx?id=3972。最後瀏覽日期：2024年1月13日。
「臺北市北投社區大學」，https://www.btcc.org.tw/index.php。最後瀏覽日期：2024年1月13日。
「KKBOX」歌詞網站，https://www.kkbox.com/tw/tc/song/HYoz5lI4zKb7ewuucI，最後瀏覽日期：2024年1月14日。
「綠光劇團」網站，https://www.greenray.org.tw/main/portfolio_a015.html，最後瀏覽日期：2024年1月13日。
「教育部臺灣閩南語常用詞辭典」網站，https://sutian.moe.edu.tw/zh-hant/。
吳新榮著；張良澤總編撰。「吳新榮日記/1958-08-16」，中央研究院臺灣史研究所臺灣日記知識庫網站，https://archives.ith.sinica.edu.tw/index.php。
「台湖食品-秋紅饗」網站，https://www.taifoods.com/products_detail/344。最後瀏覽日期：2024年3月17日。
「碳佐麻里 燒肉精品」官方臉書，https://www.facebook.com/photo/?fbid=6141115569305376&set=a.285950811488577。最後瀏覽日期：2024年4月17日。